Den här huvudrätten hittade vi i Buffé nr 12, 2012, och den avnjöt vi Nyårsafton 2014 i Mölndal. Det är en symfoni av smaker som kan avnjutas med exempelvis det kaliforniska röda vinet Lynx (74087).
Hoppas det ska smaka!
Peter, Carina, David och Patrik Tammpere
Helstekt kalvfilé med sherry- och salviasås
Rosastekt kalv tillsammans med sherry- och salviasås gör vem som helst lycklig. Den här lyxiga kötträtten på kalvfilé som helsteks i ugn, bildar utmärkt festsällskap med den smakrika såsen på schalottenlök, sherry, salvia, honung och lite balsamvinäger.
Portioner: 6
ca 1 kg kalvfilé
2 msk smör
1 1/2 tsk salt
1/2 tsk peppar
Sherry- och salviasås
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 msk smör
2 1/2 dl torr sherry
1 1/2 msk finhackad färsk salvia
eller torkad (1 1/2 msk färsk
motsvarar 1/2 msk torkad)
1 1/2 msk konc kalvfond
3 dl vispgrädde
1 tsk honung
salt och peppar
1/2 msk balsamvinäger
eventuellt majsstärkelse (Maizena)
1. Dagen före nyårsafton: Börja med såsen. Skala och finhacka lök och vitlök.
2. Fräs löken mjuk och glansig i smör i en kastrull. Tillsätt sherry, salvia, kalvfond och grädde. Koka ihop ca 15 minuter.
3. Rör ner honung och balsamvinäger. Smaka av med salt och peppar. Red ev med lite majsstärkelse för en tjockare sås. Låt svalna och ställ i kylen. Hit kan förberedas.
4. Nyårsafton, ca 2 timmar före servering: Putsa köttet och torka torrt med hushållspapper. Krydda runt om med salt och peppar. Bryn köttet runt om i smör i en stekpanna. Lägg köttet i en ugnssäker form.
5. Sätt ugnen på 150°C. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Ugnsstek tills temperaturen är 56–58°C.
6. Ta ut och linda in köttet i ugnsfolie. Låt vila 20–30 minuter.
7. Värm såsen. Skär köttet i skivor och lägg upp. Servera med såsen, Päronpuckarna och Rotfruktsknytena. (Se nedan.)
Chèvregratinerade päronpuckar med lökmarmelad
Dessa underbara små gratinerade päronpuckar är ett lyxigt tillbehör till framförallt olika kötträtter på nöt, som till exempel en rosastekt kalvfilé. Päronen och getosten bildar tillsammans med marmeladen på lök, rosmarin, honung och timjan ett välkomponerat smakpar.
Portioner: 6
200 g getost av chèvretyp
3 päron t ex conference (3 st
motsvarar 600 g)
Lökmarmelad
1/2 gul lök
2 msk balsamvinäger
1 msk honung
1/2 tsk torkad rosmarin
3 msk olivolja
1. Dagen före Nyårsafton: Börja med lökmarmeladen. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i olja i en kastrull.
2. Tillsätt övriga ingredienser till lökmarmeladen och koka ihop till en mörk sirapsliknande marmelad. Hit kan förberedas.
3. Nyårsafton: Skär getosten i cm tjocka skivor. Skär cm tjocka skivor tvärs över päronen där de är som tjockast (ta bort ev kärnor). Resten av päronen kan sparas och användas till
desserten.
4. Lägg päronen på en bakpappersklädd plåt. Fördela osten på päronen. Ställ i kylen fram till tillagning. Hit kan förberedas.
5. Strax före servering. Sätt ugnen på 225°C. Tillaga mitt i ugnen tills osten smält lite och fått fin färg, 5–8 minuter.
6. Toppa päronpuckarna med marmeladen.
Frasiga rotfruktsknyten
Det här är ett lyxigt och smaskigt tillbehör till exempelvis kött som passar utmärkt vid festligare tillfällen som en nyårsmiddag! Fyll filodeg med härliga rotfrukter som rödbetor,
morötter, palsternackor och potatisar, tillsätt lite hasselnötter och timjan– smaksuccé!
Portioner: 6
ca 800 g blandade rotfrukter (t ex rödbetor, morötter, palsternackor
och potatis)
1 1/2 tsk torkad timjan
1 dl grovhackade hasselnötter
150 g smör + smör till serveringen
1 ägg
1 paket filodeg (à 250 g)
2 msk olivolja
1 tsk salt
2 krm peppar
1. Dagen före nyårsafton: Sätt ugnen på 225°C. Skala och skär rotfrukterna i 1/2 cm tjocka stavar. Lägg dem på en
bakpappersklädd plåt. Ringla över olja. Krydda med timjan, och peppar. Blanda runt.
2. Rosta mitt i ugnen ca 15 minuter.
3. Smält smöret. Vispa upp ägget. Lägg ut ett ark filodeg. Pensla med smält smör (ända ut i kanterna), lägg på ett nytt filoark, fortsätt pensla och lägg sedan på ytterligare ett ark.
Skär i 4 delar. Lägg ca 1/2 dl rotfruktsblandning i mitten på varje del. Strö över lite nötter.
4. Pensla ytterkanterna på filodegen med ägg. Vik ihop hörnen diagonalt, vrid om och gör ett så stiligt litet paket du kan. Upprepa tills du har 12 paket (för 6 personer).
Hit kan förberedas. (Frys e.v. in paketen. )
5. Nyårsafton, ca 30 minuter före servering: Sätt ugnen på 200°C. Lägg paketen, otinade om de har varit i frysen, på bakpappersklädda plåtar. Pensla dem med smält smör. Tillaga i ugnen i omgångar tills paketen har fått fin färg, ca 20 minuter.
Vägen till hjärtat 