Rostbiff i marinad med färska örter

Ingredienser
Portioner:  10

1 1/2 kg rostbiff
1 tsk salt
2 krm mellanmalen svartpeppar
Marinad
1 dl kinesisk soja
1 1/2 dl balsamvinäger
3 msk flytande honung
2 – 3 hackade vitlöksklyftor
1 tsk mellanmalen svartpeppar
1 kruka färsk basilika, timjan eller oregano
1 burk cocktailkapris

Så här gör du:
Sätt ugnen på 125°C
Krydda rostbiffen med salt och peppar. Sätt in en köttermometer så att spetsen kommer mitt i köttet. Lägg det i en ugnsfast form. Sätt in formen mitt i ugnen. Stek tills termometern visar 59°C. Det tar 1 1/2 -2 timmar.
Marinad: Blanda alla ingredienserna till marinaden.
Lägg det varma köttet i dubbla plastpåsar. Häll över marinaden och skyn från köttet. Lägg in det i kylen när det svalnat. Vänd påsen några gånger så att marinaden fördelas över köttet. Låt det ligga ett till två dygn i kylskåp.
Skär köttet i tunna skivor och skeda på lite av marinaden. Garnera med cocktailkapris.

Familjen Tammperes Nyår 2014 – Kalvfile, Chèvregratinerade päronpuckar och Frasiga rotfruktsknyten

Den här huvudrätten hittade vi i Buffé nr 12, 2012, och den avnjöt vi Nyårsafton 2014 i Mölndal. Det är en symfoni av smaker som kan avnjutas med exempelvis det kaliforniska röda vinet Lynx (74087).

Hoppas det ska smaka!

Peter, Carina, David och Patrik Tammpere


 

Helstekt kalvfilé med sherry- och salviasås

Rosastekt kalv tillsammans med sherry- och salviasås gör vem som helst lycklig. Den här lyxiga kötträtten på kalvfilé som helsteks i ugn, bildar utmärkt festsällskap med den smakrika såsen på schalottenlök, sherry, salvia, honung och lite balsamvinäger.

Portioner: 6
ca 1 kg kalvfilé
2 msk smör
1 1/2 tsk salt
1/2 tsk peppar

Sherry- och salviasås
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 msk smör
2 1/2 dl torr sherry
1 1/2 msk finhackad färsk salvia
eller torkad (1 1/2 msk färsk
motsvarar 1/2 msk torkad)
1 1/2 msk konc kalvfond
3 dl vispgrädde
1 tsk honung
salt och peppar
1/2 msk balsamvinäger
eventuellt majsstärkelse (Maizena)

1. Dagen före nyårsafton: Börja med såsen. Skala och finhacka lök och vitlök.
2. Fräs löken mjuk och glansig i smör i en kastrull. Tillsätt sherry, salvia, kalvfond och grädde. Koka ihop ca 15 minuter.
3. Rör ner honung och balsamvinäger. Smaka av med salt och peppar. Red ev med lite majsstärkelse för en tjockare sås. Låt svalna och ställ i kylen. Hit kan förberedas.
4. Nyårsafton, ca 2 timmar före servering: Putsa köttet och torka torrt med hushållspapper. Krydda runt om med salt och peppar. Bryn köttet runt om i smör i en stekpanna. Lägg köttet i en ugnssäker form.
5. Sätt ugnen på 150°C. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Ugnsstek tills temperaturen är 56–58°C.
6. Ta ut och linda in köttet i ugnsfolie. Låt vila 20–30 minuter.
7. Värm såsen. Skär köttet i skivor och lägg upp. Servera med såsen, Päronpuckarna och Rotfruktsknytena. (Se nedan.)


Chèvregratinerade päronpuckar med lökmarmelad

Dessa underbara små gratinerade päronpuckar är ett lyxigt tillbehör till framförallt olika kötträtter på nöt, som till exempel en rosastekt kalvfilé. Päronen och getosten bildar tillsammans med marmeladen på lök, rosmarin, honung och timjan ett välkomponerat smakpar.

Portioner: 6
200 g getost av chèvretyp
3 päron t ex conference (3 st
motsvarar 600 g)

Lökmarmelad
1/2 gul lök
2 msk balsamvinäger
1 msk honung
1/2 tsk torkad rosmarin
3 msk olivolja

1. Dagen före Nyårsafton: Börja med lökmarmeladen. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i olja i en kastrull.
2. Tillsätt övriga ingredienser till lökmarmeladen och koka ihop till en mörk sirapsliknande marmelad. Hit kan förberedas.
3. Nyårsafton: Skär getosten i cm tjocka skivor. Skär cm tjocka skivor tvärs över päronen där de är som tjockast (ta bort ev kärnor). Resten av päronen kan sparas och användas till
desserten.
4. Lägg päronen på en bakpappersklädd plåt. Fördela osten på päronen. Ställ i kylen fram till tillagning. Hit kan förberedas.
5. Strax före servering. Sätt ugnen på 225°C. Tillaga mitt i ugnen tills osten smält lite och fått fin färg, 5–8 minuter.
6. Toppa päronpuckarna med marmeladen.


 

Frasiga rotfruktsknyten

Det här är ett lyxigt och smaskigt tillbehör till exempelvis kött som passar utmärkt vid festligare tillfällen som en nyårsmiddag! Fyll filodeg med härliga rotfrukter som rödbetor,
morötter, palsternackor och potatisar, tillsätt lite hasselnötter och timjan– smaksuccé!

Portioner: 6
ca 800 g blandade rotfrukter (t ex rödbetor, morötter, palsternackor
och potatis)
1 1/2 tsk torkad timjan
1 dl grovhackade hasselnötter
150 g smör + smör till serveringen
1 ägg
1 paket filodeg (à 250 g)
2 msk olivolja
1 tsk salt
2 krm peppar

1. Dagen före nyårsafton: Sätt ugnen på 225°C. Skala och skär rotfrukterna i 1/2 cm tjocka stavar. Lägg dem på en
bakpappersklädd plåt. Ringla över olja. Krydda med timjan, och peppar. Blanda runt.
2. Rosta mitt i ugnen ca 15 minuter.
3. Smält smöret. Vispa upp ägget. Lägg ut ett ark filodeg. Pensla med smält smör (ända ut i kanterna), lägg på ett nytt filoark, fortsätt pensla och lägg sedan på ytterligare ett ark.
Skär i 4 delar. Lägg ca 1/2 dl rotfruktsblandning i mitten på varje del. Strö över lite nötter.
4. Pensla ytterkanterna på filodegen med ägg. Vik ihop hörnen diagonalt, vrid om och gör ett så stiligt litet paket du kan. Upprepa tills du har 12 paket (för 6 personer).
Hit kan förberedas. (Frys e.v. in paketen. )
5. Nyårsafton, ca 30 minuter före servering: Sätt ugnen på 200°C. Lägg paketen, otinade om de har varit i frysen, på bakpappersklädda plåtar. Pensla dem med smält smör. Tillaga i ugnen i omgångar tills paketen har fått fin färg, ca 20 minuter.

Tiramisú – ett recept från Björn och Jenny

Ingredienser


6 portioner
4 ägg
ca 300 g mascarpone
5 matskedar socker
2 matskedar konjak
1 pkt
savoiardikex ca 200 g
3 koppar starkt kallt kaffe
1 matsked kakao
Gör så här
30 minuter + 6-7 timmar i kylen
Vispa äggvitorna till hårt skum. Blanda äggulor, socker, mascarpone och konjak i en skål. Vispa ordentligt till en fluffig smet. Rör ner skummet från äggvitorna försiktigt. Förbered kaffe på en djup tallrik och doppa kexen hastigt till hälften. Lägg ett lager kex tätt i en form och täck med hälften av smeten. Lägg ett nytt lager kex och täck med sista smeten. Låt kakan stå i kylen 6-7 timmar. Sikta ett lager kakao på toppen innan servering.

tiramisu

Gravad och grillad oxfilé – ett recept från Jenny och Björn

Ingredienser


6 portioner
1 kg oxfilé
3 msk flingsalt
3 msk socker
2 tsk malen svartpeppar
3 krossade vitlöksklyftor med skal
1,5 dl hackad färsk persilja
5 cl gin, eventuellt
steksnöre, eventuellt
Gör så här:
30 minuter + 10 timmar i kylen
Putsa köttet och lägg i en bunke. Klappa in alla ingredienser utom spriten. Lägg i en plastpåse och häll eventuellt på gin, vänd runt påsen. Låt stå i kylen cirka 10 timmar, vänd då och då.
Ta ut köttet ur kylen 1 timme innan grillning. (Bäst resultat får man om man grillar rumstempererat kött.) Bind eventuellt upp köttet med ett snöre. Grilla på direkt värme cirka 15 minuter runt om.
Skiva köttet i 0,5 centimeter tunna skivor vid servering. Lika god att äta varm som kall.

oxfile